這種食材不能這么做菜，會(huì)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的”“這兩種食材不能這么搭配，會(huì)中毒”“這個(gè)季節(jié)吃這個(gè)對(duì)身體無(wú)益”......這些關(guān)于食材的知識(shí)，時(shí)?？M繞在廚師耳邊。
其實(shí)廚師們?cè)谧霾说臅r(shí)候，最經(jīng)常面對(duì)的就是手中的食材了，那么那些傳說(shuō)中的食材特性，是不是那么準(zhǔn)確？今天，紅廚網(wǎng)就來(lái)為大家揭秘，那些廚師必知的食材誤區(qū)，除了會(huì)做菜，你更要懂得充分了解食材。
誤區(qū)一：煲湯時(shí)，食材的營(yíng)養(yǎng)都在湯里
俗話說(shuō)“廚師的湯，唱戲的腔”，“要想味道好，要用湯來(lái)煲”，所以在中國(guó)傳統(tǒng)的概念里，湯的美味和營(yíng)養(yǎng)一直為人所稱道。甚至有“煲湯之后的材料沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，只有湯才是好的”這樣的觀念出現(xiàn)，事實(shí)上情形遠(yuǎn)沒(méi)有這么夸張。
首先湯會(huì)呈現(xiàn)白色是很多人認(rèn)為其含有大量營(yíng)養(yǎng)的緣由，其實(shí)奶白色是因?yàn)楣撬柚泻写罅康闹?，隨著湯的熬制，分散的細(xì)微脂肪液滴被蛋白質(zhì)包裹，會(huì)呈現(xiàn)奶白色。而由于脂肪強(qiáng)大的產(chǎn)能效果，帶來(lái)香醇的口感，所以骨湯一般都十分好喝。
實(shí)際上，靠喝湯補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，無(wú)論是米湯、菜湯、骨湯還是肉湯，其實(shí)真正的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多地還是保留在固體物中。湯水中會(huì)有一些礦物質(zhì)、溶于水的維生素等，但是并沒(méi)有夸張到營(yíng)養(yǎng)全在湯里的地步。
誤區(qū)二：紅棗、紅糖最補(bǔ)血
首先要明確補(bǔ)血的概念：現(xiàn)在所說(shuō)的貧血大部分是缺鐵性貧血，即血液中血紅蛋白濃度不足。紅棗（尤其干棗）含鐵量尚可，但是因?yàn)樗氖欠茄t素鐵，以三價(jià)鐵形式存在，其必須被還原為二價(jià)鐵才能被吸收，所以吸收率很低；而血紅素鐵（主要存在于動(dòng)物性食物）因?yàn)槭苌攀骋蛩赜绊戄^小，吸收率較高。所以，想用紅棗、紅糖來(lái)防治貧血并不靠譜。
那么補(bǔ)鐵的最佳食物來(lái)源，其實(shí)是動(dòng)物性食物（如動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血）中的血紅素鐵，并且都是吸收率高的血紅素鐵，此外充足的維生素C（存在于新鮮蔬菜水果）可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，有補(bǔ)血的功效。
誤區(qū)三：豆?jié){不能和雞蛋搭配
傳說(shuō)中豆?jié){中有胰蛋白酶抑制劑，會(huì)影響小腸中胰蛋白酶的活性，干擾雞蛋中蛋白質(zhì)的消化和吸收，甚至?xí)谷烁篂a，所以豆?jié){一般不與雞蛋一起成為早餐提供的標(biāo)配。
但事實(shí)如何呢？其實(shí)大豆中的胰蛋白酶抑制劑經(jīng)煮沸加熱8分鐘可被破壞85%以上，其中雖然尚含少量熱穩(wěn)定蛋白酶抑制劑，但活性較低，不足以干擾到雞蛋蛋白質(zhì)的消化吸收。更何況豆?jié){中本身就含有大量蛋白質(zhì)，影響也是先影響到自己，還輪不到雞蛋。
而且如果在早餐中提供豆?jié){，一般都是會(huì)經(jīng)過(guò)高溫加熱，所以完全可以和雞蛋同吃。作為菜品提供方，在早晨為食客供應(yīng)這一套餐，也是極好的選擇。
誤區(qū)四：菠菜豆腐不能一起搭配
菠菜含大量草酸，草酸易和鈣結(jié)合形成不溶于水的草酸鈣，豆腐含鈣豐富，所以就有了菠菜不能和豆腐一起吃，會(huì)影響豆腐中鈣的吸收的傳言。還有說(shuō)法是兩者一起吃易得腎結(jié)石。
事實(shí)上恰好相反，如果菠菜中的草酸不在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合，被腸道吸收后就會(huì)和體內(nèi)的鈣結(jié)合，形成草酸鈣，可能升高腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。而且大量鈣質(zhì)流失會(huì)造成血鈣暫時(shí)降低，骨鈣就會(huì)馬上溶解出去補(bǔ)充血鈣不足，對(duì)骨質(zhì)疏松的防治也不利。
此外，菠菜中富含的鉀和鎂還有改善機(jī)體鈣的作用，菠菜豆腐不僅可以一起吃，而且可以算是黃金搭檔，不要記得菠菜先焯一下再入鍋，這樣可以減少鈣的損失。
誤區(qū)五：紅皮雞蛋比白皮雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)
很多人挑雞蛋有個(gè)“絕招”，就是專門(mén)愛(ài)挑紅皮的，他們認(rèn)為紅皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。這一習(xí)慣延展到餐飲業(yè)上，對(duì)于廚師在選材的時(shí)候也產(chǎn)生了一定的影響。
事實(shí)上，雞蛋蛋殼的顏色從白色到棕色，取決于蛋殼中的一種色素，這種色素叫原卟啉色素，該色素的合成能力因雞蛋的品種而異。
首先，人們一般是不吃雞蛋皮的，就算吃，原卟啉色素也沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
此外，從食物營(yíng)養(yǎng)成分表上看，紅皮雞蛋和白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)差別。如果非要找個(gè)區(qū)別的話，大概就是紅皮雞蛋的皮一般要更厚一些，也就是如果單價(jià)一樣的話，買(mǎi)白皮雞蛋會(huì)更實(shí)惠一些。
因此說(shuō)紅皮雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)是沒(méi)有依據(jù)的，大廚在挑雞蛋時(shí)候最主要是應(yīng)該看它是否新鮮。
誤區(qū)六：胡蘿卜必須用大量油來(lái)炒
胡蘿卜中含有大量β胡蘿卜素，而β胡蘿卜素是脂溶性的植物化學(xué)物，所以炒胡蘿卜一定要加大量油，這樣β胡蘿卜素才能更好地吸收。應(yīng)該很多人都聽(tīng)過(guò)這個(gè)傳言，因?yàn)樗牡览硎强茖W(xué)的，但這個(gè)結(jié)論卻并不準(zhǔn)確。
β胡蘿卜素存在于胡蘿卜的細(xì)胞內(nèi)，把胡蘿卜進(jìn)行加熱處理（蒸、煮、燉、炒）做熟，都可以使細(xì)胞壁變軟甚至破壞。使胡蘿卜素更容易從細(xì)胞的有色細(xì)胞器中釋放出來(lái)，在小腸與脂肪形成乳化微球，從而順利的被小腸吸收，這時(shí)只需少量的油脂就足夠了。
研究顯示，如果蔬菜用煮熟的話，或直接把純的胡蘿卜素加到食品當(dāng)中，那么只需3~5克脂肪就可以達(dá)到有效促進(jìn)其吸收的效果，并不用如流言所說(shuō)加大量的油。
誤區(qū)七：南瓜可以降糖
這個(gè)說(shuō)法源自日本的傳說(shuō)，北海道有個(gè)村莊沒(méi)有一個(gè)糖尿病患者，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象與當(dāng)?shù)鼐用袷秤玫囊环N小南瓜有關(guān)。這個(gè)傳說(shuō)后來(lái)被很多商家炒作，也被很多人采納，利用南瓜來(lái)達(dá)到降糖的目的。
雖然南瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)，但其本身含糖并不少，不僅不降糖，還能升高血糖。
含有能量的食物大都沒(méi)有降糖作用，所以妄圖依靠南瓜這一食材降糖的說(shuō)法并不科學(xué)。為了給自己的食客提供降糖食品，廚師更應(yīng)該考慮到的是搭配上的合理，以及總量上面的控制。只有通過(guò)循序漸進(jìn)的食療，才能夠達(dá)到幫助食客降糖的目的。
編后語(yǔ)：
其實(shí)食材界的秘密還有很多，除了以上這些，還有很多尚未做到讓每個(gè)廚師都明白的誤區(qū)存在。食材的秘密，絕對(duì)不只是通過(guò)口口相傳或者所謂“科學(xué)”才是最有道理的。關(guān)于食材的利用、搭配以及營(yíng)養(yǎng)分析，還是要通過(guò)自己動(dòng)手去感知，才能得到最準(zhǔn)確的結(jié)論。
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